Haute Cuisine à Saint-Agrève.

Philippe Bouissou est un « grand » chef.
Meilleur, disent même les vilaines langues, que le chef qui lui a succédé aux Terrasses, à Uriage. Droit de succession oblige, la comparaison est tentante. D’autant plus qu’il existe des similitudes entre les cuisines des deux compères : goût prononcé pour les jeux de fruits, les alliances salé-sucré…
Donc, disions-nous, Philippe Bouissou est un grand chef qui vient, avec sa femme, d’ouvrir l’une des adresses les plus personnelles qu’on ait vu en France ces dernières semaines, mois, années…
Un hôtel-restaurant sans enseigne, caché derrière une petite gare ardéchoise, où l’on ne sert jamais plus de huit clients par service et n’héberge jamais plus que deux personnes par chambre, ce qui, à raison de deux chambres (une troisième est en travaux), fait quatre personnes par nuitée… Et une liste d’attente longue comme la route qui sépare Valence de Saint-Agrève.
Soit douze heureux maximum par soirée, quand ce ne sont pas les mêmes qui profitent des suites au design campagnol et des petits salons gracieusement brocantés où l’on sert le dîner… Un dîner qui durera au minimum trois heures.
Menu unique (75 €), tempo unique.
Si vous désirez sauter le fromage, pas de problème. À condition d’attendre que dans la salle adjacente, les autres convives l’aient terminé, pour obtenir votre dessert… Vous suivez ? Ici, le client n’est pas roi. Ici, le roi fait plaisir aux clients. En leur préparant par exemple une petite tarte aux oignons doux en apéritif, un foie gras pressé entre poire et pain finement tranché et grillé, des asperges en concubinage avec des petits pois, des tronçons de douce saucisse locale revenus avec des pétales de rhubarbe acide, fondants et entêtants même deux semaines plus tard, du saint-pierre/purée à la truffe d’été, du pigeon sublimement cuit de chez Renault aux champignons, un fromage que nous n’avons pas pris et un dessert que nous n’avons pas voulu attendre. Avec ceci ?
Sophie recommandait un Pouilly-Fuissé Domaine Corsin et un fleurie de Chermette, dans les parfums gras des jus minute préparés en cuisine et la rumeur des coupe-coupe, des pinces jetées dans l’évier après utilisation, et des cuissons courtes. Chaque détail en son temps.

Source : http://www.lefooding.com/